食材不同，做法不同，味道自然不同。這就是昄大肉圓區(qū)別于瘦肉丸和獅子頭的地方。

肉要五花肉，最好還是下五花，剁成肉末。里脊肉、頸背肉、前后肘肉都不太理想，要么是瘦肉多，太柴；要么是肥肉多，太膩。只有肥瘦兼顧，才會(huì)咬出滋滋冒油的快感。所以紅燒肉、東坡肉、梅菜扣肉、櫻桃肉等一般也選下五花。

芋頭用芋子，煮熟去皮，去皮的芋頭就很好吃，小時(shí)候，往往在做肉圓之前，媽媽從飯甑底撈出煮透的芋子，我們一手捉住滾燙的芋頭，一手揭去黑乎乎起皺的芋皮，冒著熱氣的芋肉，白胖胖，樣子實(shí)在太可愛(ài)，一口下去，滿腹舒爽，媽媽笑著罵我們：你們這些餓癆?。『髞?lái)讀到《芋老人傳》，才明白，特定的時(shí)間和空間可以塑造特定的味道。

那時(shí)候，就連芋頭也難吃到。田里全種上了水稻，地里滿壟是紅薯、苞谷、洋芋，還是不夠吃。家家戶戶就上山挖葛根，黃土很深的地段，才能碰上胳膊肘子粗細(xì)的葛藤根，挖葛是個(gè)力氣活，一天下來(lái)，葛根有四五十斤，人也累成了狗。葛根挖回來(lái)之后，洗凈，搗碎，濾渣，沉淀，晾干，得到葛粉。用葛粉替代芋頭和紅薯粉，同樣可以做成肉圓，更軟也更清口，小時(shí)候吃過(guò)，據(jù)說(shuō)祖山伯一口氣吃了三十個(gè)。特殊時(shí)期，造就了諸如麻糍馃吃了一大木勺，糯米飯吃了九碗，豬肉吃了一提包（即肘包），蜂糖喝了一鐵瓢的饕餮故事。葛粉肉圓好吃，可現(xiàn)在誰(shuí)還肯賣那個(gè)力氣去挖葛根呢？

把芋頭搗成芋泥，和以紅薯粉、姜泥、碎豆腐、碎椒，用手指抓成不規(guī)則的坨狀，放入竹蒸籠中大火一個(gè)小時(shí)。當(dāng)然，根據(jù)個(gè)人口味，也有些會(huì)加入蘿卜絲或冬瓜絲。肉圓剛出屜時(shí)味道最佳，趁著熱汽氤氳，撒上蔥花，澆少許香油，真?zhèn)€是香而不膩，嫩滑Q彈。

其實(shí)，肉圓并不是昄大土生土長(zhǎng)的特產(chǎn)，一九五八年前后，一批又一批的浙江龍游人，肩挑背扛，拖兒挈女，以近乎長(zhǎng)征的方式，徒步來(lái)到江西德興昄大，

開(kāi)荒，墾田，滅釘螺，搭茅棚，在三清山北麓站住腳跟，因此，現(xiàn)在昄大，一半以上是龍游人，全鄉(xiāng)通行龍游話。龍游人吃苦耐勞、省吃儉用，一些就地取材的龍游小吃，就落地生了根：龍游糕、奶頭馃、火煘糕、芋頭粽、打肉、肉圓……肉圓是昄大龍游人的鄉(xiāng)愁。